Le blog du café et du thé, des mots dans une tasse !

Qu’y-a-t-il dans une tasse de Café ???

Comme de nombreux autres aliments que nous consommons, le café a une composition très complexe. Celle-ci dépend  de l’espèce et de la variété de la plante, de la façon dont elle a été cultivée  et dont les grains ont été cueillis et transformés. Toutefois, le café contient de nombreux macro et micronutriments et, en tant qu’une des boissons les plus consommées dans le monde, il convient de tenir compte de son apport nutritionnel dans notre alimentation et notre bien -être.

Hydrate de carbone : Les hydrates de carbone représentent 50% environ du poids sec des grains de café vert. Le volume d’hydrate de carbone dans la tasse dépend du mélange, du degré de torréfaction et de la méthode de préparation, mais il s’établit généralement entre 20 et 30% du poids des matières solides. Le processus de torréfaction décompose les hydrates de carbone. Les monosaccharides (galactose, mannose et arabinose) formant les polymères bruns et les substances aromatiques qui confèrent au café son arôme distinctif.

Lipides : La teneur en lipides des grains de café vert varie entre 8 et 18% et, après torréfaction, elle s’établit à 16% pour l’Arabica et 11% pour le Robusta. La majorité des lipides sont des triglycérides ( 70-80%). La torréfaction ne modifie pas la teneur en triglycérides mais elle libère les plus volatils d’entre eux, à savoir le cafestol et le kahwéol. Ces deux diterpènes (substances semblables au cholestérol) sont spécifiques du café mais leur teneur peut varier. Le kahwéol est présent dans le Robusta mais pas dans l’Arabica et sa teneur peut servir d’indicateur de la proportion d’Arabica et de Robusta dans les mélanges de café.

La teneur en lipides peut atteindre quelques pour cent dans le café préparé à la turque ou le café préparé par percolation et non filtré, mais est insignifiante dans le café filtre et le café instantané.

Composés azotés : La plupart des protéines, des acides aminés et la trigonelline ne résistent pas à la torréfaction et sont décomposés en acide nicotinique, pyridine et autres composés aromatiques et volatils. L’alcaloïde le plus abondant est la caféine (1 à 2% du poids sec). Elle resiste à la torréfaction et, selon le mélange et le mode de préparation, une tasse de café en contient de 30 à 180mg.

Vitamines et minéraux : Le café vert contient plusieurs vitamines : thiamine, riboflavine, acide pantothénique,  pyroxidine, acide nicotinique, vitamine B12, vitamine C et acide folique. La thiamine et la vitamine C ne résistent pas à la torréfaction mais la quantité d’acide nicotinique augmente pendant celle-ci en raison de la décomposition de la trigonelline.

Les minéraux représentent 4% environ du poids sec ; la plupart sont solubles dans l’eau et par conséquent présent dans la tasse.  Ces minéraux comprennent notamment : calcium, phosphore, magnésium, sodium, potassium, fer, cuivre, zinc, sélénium et manganèse.

Si l’on considère les apports journaliers recommandés pour un homme adulte, une consommation de café modéré (environ 5 tasses par jour) participe aux apport de fer (± 10%), de potassium* (±26%), de magnésium (±12%), de manganèse (±10%) et d’acide nicotinique (±15%). En outre, la contribution d’une consommation de café modérée à l’apport journalier en chrome (±6%) et en cuivre (±8%), n’est pas négligeable. Il reste à déterminer dans quelle mesure ces éléments sont disponibles dans l’organisme.

*S’agissant du sujet largement débattu de l’effet du café et/ou de la caféine sur la tension artérielle, il faut noter qu’à ce jour on n’a pas porté une attention suffisante aux teneurs relativement élevées du café en potassium et en magnésium. Ces éléments peuvent avoir un effet bénéfique sur la tension artérielle. Le faible apport sodium/potassium du café n’est pas sans intérêt à cet égard.

Acides chlorogénique et caféique : Ces acides représentent 7-10% des matières sèches du café vert mais la torréfaction en réduit considérablement le pourcentage. Toutefois il a été prouvé que l’acide chlorogénique et caféique sont des antioxydants  puissants. Le café en grains est l’une des sources alimentaires les plus riches en acides chlorogénique et, pourde nombreux consommateurs, il peut apporter jusque 70% du total , en faisant ainsi la source alimentaire la plus importante pour ce groupe d’antioxydants.

Composés volatils : Plusieurs centaines de composés, présents en quantités infinitésimales, ont été identifiés. La plupart de ces composés contribuent à la saveur unique et aux arômes distinctifs du cafés.

Tableau récapitulatif – Composition type du café

Conclusion : Eu égard au grand nombre de macro et micronutriments qu’il contient et aux quantités normalement consommées, la contribution du café à l’alimentation doit être considérée comme utile tout en participant aux plaisir de la vie.